農(nóng)歷臘月初八，也是我們俗稱“臘八”。你家的臘八蒜已經(jīng)泡上了嗎？
蒜，作為中國人飯桌上常見的食材，和我們的生活密不可分，但是你真的了解它嗎？
“說綠就綠”的臘八蒜
大蒜是“活”的，在采收后兩周就會萌芽，在冬天時蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，讓大蒜“睡覺”并非易事。
流傳的習(xí)俗是，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。
大蒜要變綠，必須經(jīng)過“低溫”，但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態(tài)的大蒜會蘇醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng)，參與形成藍色素，由于其不穩(wěn)定，會轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素。而腌制20天時，剛好處于兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
不過，由于蒜藍素本身不太穩(wěn)定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素，于是黃色素出現(xiàn)了。我們所見的綠色臘八蒜正是由于蒜藍素和蒜黃素共同作用的結(jié)果。
更有意思的是，只有經(jīng)過低溫處理，大蒜才能發(fā)生如此變化。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。如此說來，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學(xué)根據(jù)呢。
而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變?yōu)榱怂恻S素。此時，臘八蒜就會整體呈現(xiàn)黃色，這也就是泡制時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是并沒有腐壞，是可以正常食用的。
從藥到菜
早在古埃及和古羅馬時代，大蒜就被歐洲人從它們的中亞老家請到菜園里去了。
在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑——一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史的話，那從另一位法老墓穴里真的刨出了6頭貨真價實的大蒜，這足以證明，大蒜頭在人類世界已經(jīng)活躍了至少4000年。
只是這種辛辣的東西是如何端上餐桌的，就不得而知了。有一條說法是，大蒜最初是被當做藥物使用的。后來蒜頭被賦予了一些神奇的用途：幫逝去的法老王抵擋邪惡生物。這些用來防御的大蒜究竟有沒有效果，我們無從得知。
相對來說，大蒜在中國的身份要簡單得多。西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”的引進調(diào)味料，迅速風(fēng)靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。
張騫帶回的這些蒜被命名為了“大蒜”，自然會讓人聯(lián)想到，有沒有對應(yīng)的小蒜？這個確實有。時至今日，在南方的很多地方小蒜還是腌菜的主要原料，只不過它們的大名叫“藠頭”。
藠頭
通殺中西餐桌的秘技
在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因為蔥屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數(shù)都是不慍不火。在野外，我也經(jīng)常碰到山蒜，滇韭，沙蔥等等“野菜”，隨手拈來嚼嚼，可是這些“溫吞水”實在無法吸引我的味蕾。
我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異的甜味。而大蒜也因為夠刺激，才在餐桌上活了下來，并且受到了東西方人群的追捧。
雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來，直到德國科學(xué)家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來，美國人Cavalito使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的洗澡水——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的味覺打上了標記。
說起來，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候，它們顯得異常溫和——即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍?，也不會放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開來，并且順著食道奔涌而下。
“姜辣嘴，蒜辣心”，這個云南的民諺并非虛言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開。
大蒜的味道其實被封印在無色無味的蒜氨酸（學(xué)名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說到底，我們的火辣感受，不過是大蒜的一個防御行動而已。讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺。
為健康吃大蒜？
在這個需要為吃找理由的時代，人們迫不及待地給每種食物打上營養(yǎng)和功能標簽，連大蒜也不能免俗。最近，對于大蒜素能夠降血糖、降血壓的保健功效宣傳聲一浪高過一浪，我們姑且聽之。
不過，它確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。在外就餐吃瓣大蒜幾成經(jīng)驗之談，甚至被贊為“土里長出的青霉素”。
大蒜素抑制細菌繁殖沒得說。大蒜素能夠潛入病菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細菌。不過，想要完全替代抗生素卻有相當難度，網(wǎng)上流傳的稀釋10萬倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個傳說而已。
綜合自：《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》、百度百度
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