食用油是我們烹調(diào)不可或缺的一種調(diào)味品。相信我們都知道食用油如果變質(zhì)了就會(huì)有一股哈喇味，尤其是常見的一些重油的食品，只要放久了這個(gè)味兒真是嗆得厲害。

昨天，隔壁鄰居王阿姨手里提著一桶5升的玉米油，來問我，還能不能吃？

原來，這桶油已經(jīng)放了一年，當(dāng)時(shí)打開吃了幾次，后來因?yàn)槔霞矣惺拢图泵厝チ?。這一呆就是一年，上周剛回來，各種收拾。收拾廚房時(shí)才發(fā)現(xiàn)了這桶油：底部稍有點(diǎn)沉淀，不多，顏色看著還比較清亮。這就開始猶豫了，到底吃還是不吃？

我拿家里的玉米油一對(duì)比，顏色還是變深了不少；另外，從油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味兒。趕緊建議不要吃了。

那究竟食用油中有哪種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生這種味兒？它對(duì)我們身體產(chǎn)生哪些危害？重要的是我們?cè)撊绾晤A(yù)防這種變質(zhì)呢？食用油到底該如何存放？

探究食用油變壞的原因

1、食用油組成

食用油，含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物性食物中，如豬油、牛油、羊油等，但魚油特殊，它含不飽和脂肪酸較多。

而不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄欖油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以飽和脂肪酸為主，就是我們?cè)诜奖忝婊蝻灨苫蚱渌A(yù)包裝食品中見到的棕櫚油、椰子油等。

飽和脂肪酸相對(duì)穩(wěn)定，但以不飽和脂肪酸為主的植物油就比較容易酸敗變質(zhì)了。比如：烹飪常用到的各種植物油。而它們的腐敗難易程度也與它們本身含的脂肪酸有關(guān)。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之分。

如果一種食用油的不飽和程度越高，雙鍵越多，那么就越容易被氧化。比如：我們的大豆油、玉米油就比豬油、牛油等易氧化，易變質(zhì)。

不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸中有兩類是必需脂肪酸，分別是亞油酸和α-亞麻酸。所以從圖中可以看出，含亞油酸和α-亞麻酸較多的食用油，就越容易被氧化。

常見油脂中脂肪酸組成圖，來源于《中國居民膳食指南2016》

3、食用油所處的環(huán)境因素

氧氣

空氣中的氧氣就是引起食用油變質(zhì)的一個(gè)主要因素。

大家都說，那我家的油都在油桶里裝著呢，怎么會(huì)空氣接觸呀?？墒悄耍看蔚褂蜁r(shí)都需要打開油桶的蓋子啊，然后您又隨意的擰好蓋子。

又或者，您將大桶油倒進(jìn)小油瓶后，小油瓶的油嘴是開口的，比如下圖這種小油瓶，這就是長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸啊。

當(dāng)然還有，如果裝進(jìn)了透氣性高的瓶子里也會(huì)加快氧化的速度。

溫度

食用油的氧化速度與溫度有密切的關(guān)系。溫度升高，食用油的氧化速度就會(huì)加快，所以冬天油脂酸敗的可能性比較小，但夏天就比較容易氧化。在一般化學(xué)反應(yīng)中，溫度每上升10度其氧化速度增加一倍。

經(jīng)測(cè)定，油脂在110度時(shí)的氧化速度是97度的2.5倍。

以下這個(gè)表格就是食用油儲(chǔ)存時(shí)，不同溫度條件下過氧化值的變化。

不同溫度條件下過氧化值的變化（%）

光線

食用油很怕光線，特別容易氧化。光線會(huì)促進(jìn)食用油產(chǎn)生游離脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

食用變壞的食用油，危害有多大

脂肪中的不飽和脂肪酸可被空氣中的氧或各種細(xì)菌、真菌所產(chǎn)生的脂肪酶和過氧化物酶氧化，形成一種過氧化物，最終生成短鏈酸、醛和酮類化合物。這些物質(zhì)能使油脂散發(fā)刺激性臭味，這種現(xiàn)象稱為酸敗作用。

危害有哪些？

酸敗過程中，食用油的營養(yǎng)價(jià)值降低。
如果長(zhǎng)期食用酸敗變質(zhì)的食用油，人體會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。癥狀輕時(shí)會(huì)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)，人體的酶系統(tǒng)可能被破壞，患肝病的幾率增大。
有研究報(bào)告指出，油脂的高度氧化產(chǎn)物能引起癌變。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，過氧化脂質(zhì)具有致突變性，誘發(fā)癌瘤。

據(jù)新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科資料顯示，有一名52歲的女性因食和久置殘余變質(zhì)的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸敗變質(zhì)的食用油一定不要再吃了。