淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要貯存在植物的種子和塊莖中。日常生活中常用的淀粉主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在水中加熱至60℃左右時(shí)淀粉發(fā)生糊化，成為膠體溶液（不同淀粉糊化溫度有差異），烹飪中的勾芡就是利用淀粉的這種特性。下面就讓小編講講各種淀粉的區(qū)別及用途。
1、綠豆淀粉
特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。主要用來做粉絲、涼粉、涼皮等。
2、馬鈴薯淀粉
家庭用的最多的勾芡淀粉就是馬鈴薯淀粉，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。一般用來制做輕薄的芡汁，不適合用于湯粥熬制，因?yàn)榉艣龊髸兊幂^稀。也是一種良好的增稠劑，可以用來制做醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。用馬鈴薯淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。
3、木薯淀粉
木薯淀粉本身沒有味道，糊化后較透明，放涼后能持續(xù)保持柔軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng)、易熟、強(qiáng)調(diào)口感的食物，奶茶甜點(diǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)的芋圓就是木薯淀粉制做的。
4、小麥淀粉
也叫澄粉、澄面，是從小麥中提取的淀粉，是一種無筋的面粉，能調(diào)和味覺，增加勁道，提高食物的口感，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后易沉淀。相比木薯淀粉，小麥淀粉的粘性就小很多，其優(yōu)勢在于透明度較高，一般做水晶透明中式點(diǎn)心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。
4、紅薯淀粉
特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎、揉洗、沉淀而成。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，也很耐熱，也可以用來做一些油炸的食物，但是紅薯淀粉與其他的淀粉相比較的話，它的顆粒有點(diǎn)粗，并不是那么細(xì)膩，由于粘度很難控制，很少用來勾芡。
5、玉米淀粉
玉米淀粉在香港地區(qū)叫做生粉。粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強(qiáng)，也不像紅薯淀粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會用到，比如松鼠桂魚，粵菜中常用來勾芡的也是玉米淀粉。玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀，也會經(jīng)常被用在烘焙中。
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